Dysfuntionella proteiner

I en artikel i Läkartidningen nr 51-52, 2007 skriver Stig Bengmark om dysfunktionella proteiner och hur de bidrar till sjukdomsutveckling som förhöjt blodtryck, ökad vikt och en rad kroniska sjukdomar.

Det var biokemisten Maillard som för ett sekel sedan upptäckte att om mat upphettas så bildas icke- enzymatiska kemiska föreningar mellan reducerande socker (socker med en aldehydgrupp: fruktos, glukos, glycerolaldehyd, laktos, arabinos och maltos) och reaktiva aminosyror i proteiner, peptider och nukleinsyror. I denna process frisätts väldigt många ofta mycket smakrika ”volatila föreningar” men också stora mängder av ofta bruna till svarta pigment, vilka göra att processen också kallas bryning:  pigmenten finns i te.x. brödskorpa, stekytan på stekt kött och fisk, buljonger, kinesisk soja, balsamico-produkter och i cola-drycker. Vita Maillardprodukter förekommer rikligt i mjölk- och äggpulver. Dessa kallas AGE (Advanced glycation end products).

Bengmark skriver vidare att liknande föreningar bildas mellan volatila fettsyror och proteiner, kallade advanced lipoxidation end products (ALE). Industriell hantering av växter t.ex. genom rostning, torkning, åtgärder för att förbättra smak och hållbarhet, ger upphov till stora mängder AGE/ALE i födan. Färska tobaksblad, färska kaffebönor och färska jordnötter är ytterst rika på antioxidativa substanser, men de försvinner i det närmaste totalt vid industriell behandling och ersätts av mindre nyttiga AGE/ALE-komplex.

De flesta kända växtantioxidanter inaktiveras vid temperaturer mellan 30° och 100°. Antioxidanterna i t ex oliv- och rapsolja elimineras redan vid ca 30°, och starkare upphettning, t.ex. med mikrovågor, förstör nästa alla antioxidanter. I takt med att antioxidanterna försvinner accelererar bildningen av Maillardprodukter och fortsätter närmast exponentiellt i takt med att temperaturen höjs från ca 80° och uppåt.

AGE och ALE (advanced lipoxidation end products) aktiverar bl.a RAGE, en receptor med central roll i den inflammatoriska processen i kroppen. Individer med kroniska sjukdomar visar ofta en hög nivå av RAGE.

Forskning under senare år har också påvisat förekomsten av en endogen löslig form av RAGE, kallad sRAGE, som tycks ha funktionen att hämma RAGE och motverka ackumulation av AGE/ALE i kroppen. Kliniska studier antyder att kroniska sjukdomar är förknippade inte bara med höga RAGE-nivåer utan lika mycket, och kanske lika viktigt, med låga sRAGE-nivåer. En inflammation är multifaktoriell, och en mångfald faktorer bidrar till dess uppkomst.

Det har även föreslagits att osteoporos inte skulle bero på främst mineralbrist utan på förhöjd systemisk inflammation. Nyligen rapporterades från USA både minskad bentäthet hos personer som konsumerar mer än 3 coladrycker i veckan och nedsatt lungfunktion hos personer som äter mycket av hållbarhetsbehandlat kött som bacon, korv och dylikt. Både coladrycker och rökt eller på annat sätt hållbarhetsbehandlad mat anses nämligen vara rika på AGE/ALE.

Livsmedel/livsmedelsgrupper som rapporteras innehålla större mängder av AGE/ALE:

Mjölkprodukter, speciellt mjölkpulver och ost i:

– glass

– barnmat

– näringslösningar för klinisk nutrition

– snabbmat som pizza, tacos, nachos, mesost, messmör

Sädesprodukter

– bakverk, specielltrostatbröd, brödskorpor, knäckebröd, pretzel, flingor som Rice Crispies, kakor, biscotti

Kött och fisk

innehållet ökar allteftersom man går från kokning till stekning i ugn (nio gånger så mycket som vid kokning)

Övrigt

– kaffe (speciellt mörkrostat) vissa teer, rostade/saltadejordnötter, alkoholhaltiga drycker, speciellt mörka och sockerhaltiga, kinesisksoja.

Följdaktligen kan det vara smart att inte konsumera för mycket av dessa produkter. Naturligtvis finns det mycket annat som är inflammationsbildande, liksom andra födoämnen som är inflammationshämmande – en medveten balansgång är det bästa, tycker jag.

Annonser