The Gluten Summit 2013

Igår började en mycket spännande onlinekonferens som organiseras av Dr Tom O’Bryan, läkare i USA. Han har bjudit in en rad olika experter (läkare, dietister, terapeuter och forskare) som t.o.m den 17 november ger presentationer om olika aspekter av gluten. Jag har lyssnat på flera av dagens föreläsningar och är väldigt glad att glutenöverkänslighet klättrar högre och högre upp på hälsoagendan.

Glutenöverkänslighet är långt  – LÅNGT – ifrån bara mag- och tarmrelaterad problematik. Gluten kan påverka hela kroppen på hundratals olika sätt: från mindre kanske knappt märkbara symptom; till alzheimers och MS; huvudvärk och depression; till hjärt/kärlproblem och smärtproblematik.

Gluten är en proteinfamilj som många i dagens samhälle har svårt att bryta ned.  Det vanliga vetet som finns idag innehåller mycket mer gluten än förr i tiden eftersom det har utvecklats för att vara mer tåligt – vilket är väldigt dåligt för våra kroppar.  Därför skadas tarmen och ett optimalt näringsupptaget hindras, vilket i sin tur leder till obalans eller brist av mineraler och vitaminer…vilket i sin tur, ja ni förstår vad jag menar. Det kan även leda till att kanalerna i den annars skyddande epitelvävnaden på tarmens insida öppnas upp för andra proteiner (t.ex. kasein) och ämnen som egentligen ska stanna i tarmen. Dessa hamnar sedan i blodomloppet, aktiverar immunförsvaret och orsakar inflammation, som på sikt orsakar en rad olika symptom och sjukdomar.

Idag talade Dr David Perlmutter om glutenöverkänslighet och neurologiska symptom och sjukdomar. Nedan delar jag delar en av hans slides med er, några meningar jag tycker sammanfattar det positiva med att diskussionen om gluten är i full gång och att kunskapen därmed kommer att nå ut till fler och fler.

Perlmutter

Skärmavbild 2013-11-12 kl. 12.58.14

Annonser

Dysfuntionella proteiner

I en artikel i Läkartidningen nr 51-52, 2007 skriver Stig Bengmark om dysfunktionella proteiner och hur de bidrar till sjukdomsutveckling som förhöjt blodtryck, ökad vikt och en rad kroniska sjukdomar.

Det var biokemisten Maillard som för ett sekel sedan upptäckte att om mat upphettas så bildas icke- enzymatiska kemiska föreningar mellan reducerande socker (socker med en aldehydgrupp: fruktos, glukos, glycerolaldehyd, laktos, arabinos och maltos) och reaktiva aminosyror i proteiner, peptider och nukleinsyror. I denna process frisätts väldigt många ofta mycket smakrika ”volatila föreningar” men också stora mängder av ofta bruna till svarta pigment, vilka göra att processen också kallas bryning:  pigmenten finns i te.x. brödskorpa, stekytan på stekt kött och fisk, buljonger, kinesisk soja, balsamico-produkter och i cola-drycker. Vita Maillardprodukter förekommer rikligt i mjölk- och äggpulver. Dessa kallas AGE (Advanced glycation end products).

Bengmark skriver vidare att liknande föreningar bildas mellan volatila fettsyror och proteiner, kallade advanced lipoxidation end products (ALE). Industriell hantering av växter t.ex. genom rostning, torkning, åtgärder för att förbättra smak och hållbarhet, ger upphov till stora mängder AGE/ALE i födan. Färska tobaksblad, färska kaffebönor och färska jordnötter är ytterst rika på antioxidativa substanser, men de försvinner i det närmaste totalt vid industriell behandling och ersätts av mindre nyttiga AGE/ALE-komplex.

De flesta kända växtantioxidanter inaktiveras vid temperaturer mellan 30° och 100°. Antioxidanterna i t ex oliv- och rapsolja elimineras redan vid ca 30°, och starkare upphettning, t.ex. med mikrovågor, förstör nästa alla antioxidanter. I takt med att antioxidanterna försvinner accelererar bildningen av Maillardprodukter och fortsätter närmast exponentiellt i takt med att temperaturen höjs från ca 80° och uppåt.

AGE och ALE (advanced lipoxidation end products) aktiverar bl.a RAGE, en receptor med central roll i den inflammatoriska processen i kroppen. Individer med kroniska sjukdomar visar ofta en hög nivå av RAGE.

Forskning under senare år har också påvisat förekomsten av en endogen löslig form av RAGE, kallad sRAGE, som tycks ha funktionen att hämma RAGE och motverka ackumulation av AGE/ALE i kroppen. Kliniska studier antyder att kroniska sjukdomar är förknippade inte bara med höga RAGE-nivåer utan lika mycket, och kanske lika viktigt, med låga sRAGE-nivåer. En inflammation är multifaktoriell, och en mångfald faktorer bidrar till dess uppkomst.

Det har även föreslagits att osteoporos inte skulle bero på främst mineralbrist utan på förhöjd systemisk inflammation. Nyligen rapporterades från USA både minskad bentäthet hos personer som konsumerar mer än 3 coladrycker i veckan och nedsatt lungfunktion hos personer som äter mycket av hållbarhetsbehandlat kött som bacon, korv och dylikt. Både coladrycker och rökt eller på annat sätt hållbarhetsbehandlad mat anses nämligen vara rika på AGE/ALE.

Livsmedel/livsmedelsgrupper som rapporteras innehålla större mängder av AGE/ALE:

Mjölkprodukter, speciellt mjölkpulver och ost i:

– glass

– barnmat

– näringslösningar för klinisk nutrition

– snabbmat som pizza, tacos, nachos, mesost, messmör

Sädesprodukter

– bakverk, specielltrostatbröd, brödskorpor, knäckebröd, pretzel, flingor som Rice Crispies, kakor, biscotti

Kött och fisk

innehållet ökar allteftersom man går från kokning till stekning i ugn (nio gånger så mycket som vid kokning)

Övrigt

– kaffe (speciellt mörkrostat) vissa teer, rostade/saltadejordnötter, alkoholhaltiga drycker, speciellt mörka och sockerhaltiga, kinesisksoja.

Följdaktligen kan det vara smart att inte konsumera för mycket av dessa produkter. Naturligtvis finns det mycket annat som är inflammationsbildande, liksom andra födoämnen som är inflammationshämmande – en medveten balansgång är det bästa, tycker jag.